1、大铁锅一般来说底部受热面积太大，卤水汽化快，卤水用不了多久就会熬干，而且金属导热快，不易控制，很容易导致锅体过热导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。因此卤制数量大的商家可以使用这种锅，但是需要要掌握技巧。
2、②。卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是(老汤卤)，并且卤汁保留的时间越久(也就是使用的时间越长)，卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。 二。食材使用不同 ①。
3、而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射.机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了，但工艺过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间 与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。
4、在平遥牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。
5、喂入大量熟豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。不要用生的，生豆浆也有毒性，或者用牛奶，吸附重金属。无豆浆时，先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃，反复数次。
1、卤味的制作使用铁锅，铁锅中的某些元素会和食物中的一些物质发生反应，做出的卤味会发黑，而且会产生对身体不利的物质。
2、因为铁容易和卤盐发生置换反应，使铁制品破损掉。
3、卤肉不能用铁锅，铁锅易产生铁锈味，容易影响卤肉的口感。卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。
4、不能用铁锅卤菜。大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问题。
5、卤肉可以用铁锅。下面是具体做法：准备材料：五花肉 500克，老抽 适量，姜 4片，生抽 适量，料酒 适量，桂皮 2段，冰糖 适量，蒜瓣 5瓣，大葱 3段 五花肉洗净后切块入锅凉水煮开三分钟，冲洗干净。
先来说不锈钢桶，这应该是卤菜最常用的卤锅了。
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与锅不易发生化学反应。不宜用铜锅或铝锅，因导热性强，汤汁气化快。
制作卤味食物可以使用砂锅，而且立式砂锅才是卤菜的首选锅，这是因为砂锅的导热性慢，适合食物慢慢入味。一般来说，对于卤味食物的制作卤汤有着很重要的位置，除此之外火候也是一个很重要的因素。
